#ELMEJORCAMARERODELMUNDO Blog de Camareros, Mozos, Meseros y Garzones.

lunes, 25 de febrero de 2013

Camarero de los buenos momentos

#Decálogodelcamarero

Explicativo regla nro 7

"Un buen camarero es un vendedor de buenos momentos"

¿Qué nos dice Maestro Ansaldi sobre que espera un cliente de un establecimiento gastronómico?

"Estos alocados burgueses hedonistas quieren algo simple: pasar un buen momento, o que por lo menos, su almuerzo o cena no les arruine el día. Quieren y necesitan un buen ambiente, una buena comida y una buena atención. Si se conjugan de manera magistral estos componentes quizá regresen o quizá no, quizá lo recomienden o no, pero de ti depende en gran parte que el cliente se retire del establecimiento habiendo vivido la mejor de las experiencias. Tú y solo tú, porque eres un camarero orgulloso de tu trabajo, y por ende, un vendedor de buenos momentos. Y porque los cocineros están encerrados entre cuatro paredes sin ventanas, y eres tú quien tiene trato preferencial con los clientes. Los clientes te eligen a ti, no a los cocineros. Por eso es que debes prepararte para vender intangibles con valor agregado".

¡Capacítate, colega! ¡ Los libros no muerden!


Un Camarero que ama a su cliente

#Decálogodelcamarero

Explicativo regla nro 6

"Un buen camarero se muestra protocolar y ceremonioso dentro del salón, e intransigente en la cocina"

Un cliente necesita de un camarero, velocidad, serenidad y precisión. La única manera en la que un camarero puede lograr de manera digna cualquiera de estos tres puntos es capacitándose constantemente, estudiando y practicando, conociendo el protocolo y ceremonial que gobierna su oficio. Ceremonial de como hacer sentir bien al otro, como técnica del arte de la vida social. Y protocolo como las reglas establecidas en las que se basa el ceremonial como orden de qué se debe hacer.  Y si somos estudiosos y mantenemos esa postura de eternos aprendices seremos responsables y conscientes con los platos que llevemos a la mesa. Y un glorioso día podremos decir:

NO, ese plato así como está no lo llevo, disculpame, pero le falta, le sobra, no está presentable, no está lo suficientemente caliente, tiene tus huellas digitales en el borde, etc

Intransigentes, pero respetuosos. Nuestros amigos cocineros se  merecen que los pongamos en su lugar, pero con palabras cálidas y delicadas.
Un samurai es cortés incluso con sus enemigos.


Restaurant "El Ruido"










miércoles, 19 de diciembre de 2012

El camarero farsante

#Decálogodelcamarero

Explicativo regla nro 5

"Un buen camarero es un actor, y actúa para hacer sentir bien a los demás"

-¿Qué hace un actor
Actúa, interpreta un personaje. Aquí y ahora.

La situación es difícil ya que asistir a personas en una sala o salón es algo que te puede sacar de tus casillas. El humano es un genero malogrado y esto resalta como fibrón fosforescente en los clientes frecuentadores de restaurantes, bares y afines. No saludan, mal hablados, mal gestados, te tratan como a un esclavo, algunos te insultan. Es por eso que debemos sacar lo mejor de las técnicas de actuación para abstraernos e interpretar frente a ellos el personaje que nunca deseamos ser: paciente, escuchador, sonreidor, descerebrado, apolítico. 

Maestro Guindilla lo resume de manera magistral:
"Te explicaré de que va esto. Se podría decir que es como un teatro. Los clientes son el público, que viene no sólo a comer, sino más bien a que se les sirva como si fueran los reyes de un gran reino. Nosotros somos los actores, los bufones, por así decirlo. Los clientes deben disfrutar, no sólo con la comida, sino más bien con la sensación de que son importantes, de que disponen de servidumbre. ¿Lo vas cogiendo?"



The Rink 1916





lunes, 19 de noviembre de 2012

El camarero y su Dios bonachón interior

#Decálogodelcamarero

Explicativo regla nro 4

"Un buen camarero nunca pierde la calma, aun cuando todos a su alrededor la pierdan"

Un excelente cocinero me dijo una vez: "Esto no es para calientes"
Se refería a la gastronomía y todas sus vicisitudes a cuestas. 
Es que cuando todo parece derrumbarse debes tomarte un tiempo para acomodar las cosas en tu cabeza y seguir. Y si puedes, irradiar tu energía celestial a tus compañeros.  

Seguro que te ha pasado: tienes un millón de mesas que atender, y sólo son dos camareros. El encargado ha desaparecido. Los clientes te insultan. Se paran, se sientan, levantan las manos como orangutanes enojados. No hay música en el salón y el teléfono suena ininterrumpidamente durante 30 minutos porque nadie atiende.  Los cocineros se pelean entre ellos por nimiedades. Utilizan un lenguaje gutural. Uno se cortó un dedo. Otro se quemó. Las comandas caen de la tickeadora hasta el piso. La bachera llora en un rincón. El piso es un salvaje río de mugre y de copas y platos rotos. 
Casi todos tus compañeros dan vueltas infinitas en un mismo eje. Es este el glorioso momento en el que debes parar la pelota, pisarla y pensar. Respirar. Inhalar/ exhalar. Ver la Matrix. 
Y entonces levantas la cabeza con dignidad, caminas por la sala/ salón, y sonríes y pides disculpas a los clientes con ojos de Dios bonachón. Pero ni un pelo se te mueve; estás radiante, sereno y recto. Impertérrito. Calmo. Sabio. Tienes las palabras justas para dirigirte con respeto hacia tus clientes, y hacia los cocineros. Estás más allá del bien y del mal. Hasta quizá atiendas el teléfono.

Y reza para que todo termine lo antes posible, y sin heridos.




domingo, 28 de octubre de 2012

Camareros con mentalidad de Salón

En lo que llamamos "Génesis de la Gastronomía de Servicio", hace muchos años ya... se cimentaron muchas de las normas y costumbres que debían tener los camareros hacia el cliente; fueron y serán modelo a seguir muchas de ellas; sin embargo, siempre denuncié que hubo una decisión que modificó todo y dejó la puerta abierta para que se colara la peor de las miserias humanas ... la avaricia.

Fue cuando alguien decidió crear las plazas o dividir el salón dándole a cada camarero cuatro mesas para atender. Consecuencia: limitó su profesión y su mente también.
Si fue intencional o no, ya no importa, la realización de ese simple acto todo lo cambio, los camareros comenzaron a pelear por las mesas cercanas a la vidriera o las que más elegían los clientes. Tras continuas peleas por hacer más propina, se estableció que cada uno se quedara con la propina que hacía.
Fue el tiro de gracia al principio de compañerismo y camaradería entre colegas.

Mientras existan plazas en el salón, los camareros crearán guettos, se pelearán entre ellos, se descalificarán...

El dinero destruyó y seguirá destruyendo a nuestros camareros.
Tras décadas observando el salón puedo afirmar que ningún camarero puede ser compañero por más de tres jornadas o turnos, siempre se peleara con alguno de sus pares o bien se desgana y deja de colaborar... intencionalidad o negación?...ambas tal vez, pero parte de su psiquis también aporta pensamientos del tipo:  ¡se está llevando toda la propina y encima tengo que ayudarlo! (Vox Populi entre los misántropos que dicen ser camareros).

Formar camareros con mentalidad de Salón y No con mentalidad de cuatro mesas es el gran desafió.

Brigada de camareros "Los Hermanos"

miércoles, 10 de octubre de 2012

El camarero cocinero

#Decálogodelcamarero

Explicativo regla nro 3

"Un buen camarero conoce al dedillo los ingredientes y la elaboración de cada plato de la carta"

Es muy importante que como camarero masacres a preguntas a tu cocinero amigo. Sácale el jugo al mismo y sácate todas tus dudas sobre la elaboración de cada plato que presenta la carta de tu restaurante. Ingredientes, origen del producto, método de elaboración, tips, opciones alternativas del mismo plato, vocabulario gastronómico especifico. Tu desempeño en el salón evolucionará de manera clara y concreta. Mejorará tu promedio de venta y adquirirás una firme confianza laboral que se verá reflejada con tus compañeros de cocina quienes verán que te muestras interesado en su campo de estudio.
No es lo mismo vender un carpaccio diciendo que es carne cruda a decir que son finas laminas de lomo de ternera emulsionadas con una suave vinagreta criolla. Es sólo un ejemplo tonto pero que sirve para graficarte como comienzo hacia la profesionalización del servicio de salón que tanto necesitamos. Y utiliza Internet para buscar e investigar sobre tus dudas gastronómicas.
Cierta vez le pregunté a un cocinero amigo dónde se localizaba en el animal el solomillo . Sin dudarlo, me contesto: en la nalga. Es por casos como éste que la internete se vuelve imprescindible.


Solomillo de Cerdo




lunes, 17 de septiembre de 2012

El camarero de la palabra justa

#Decálogodelcamarero

Explicativo regla nro 2

"Un buen camarero sonríe, te mira a los ojos, y es un experto y justo orador"

La sonrisa. El arma mortal de todo camarero. Sin sonrisa no hay camarero. Es el puntapié inicial para dominar el arte de la cortesía. Tu misión como camarero es similar a la de las prostitutas: hacer sentir bien al otro. Y muy bien. De tu desempeño depende que los clientes regresen o no a tu restaurante. Y todo comienza con una sonrisa de bienvenida, mirando a tus clientes a los ojos y logrando transmitir esa seguridad y confianza que emanas y que has conseguido a fuerza de horas de estudio y capacitación gastronómica práctica e incesante.
La palabra. Tus palabras deben ser medidas y cuidadas. Para hablar con seguridad y credibilidad debes saber sobre qué hablas. Conocer a la perfección la carta que ofreces y la elaboración de cada plato. Queda descartada la utilización de diminutivos.Se prohiben los excesos de confianza. Importante: estás obligado a vender y a conseguir que compren. ¿ah, no sabes que eres un vendedor? Pues, sábelo. Y tienes que se agradable con tu clientes. Pero nunca debes ser su amigo. Nunca. Es complicado, así que piénsalo bien antes de elegir entrar en este monstruoso y fascinante mundo gastronómico.

                                    Estrategias de ventas en un restaurante, por Patricio Peker





sábado, 1 de septiembre de 2012

El caminar de un camarero

#Decálogodelcamarero

Explicativo regla nro 1

"Un buen camarero no camina, se desliza"

Me refiero a un camarero que se teletransporta por el salón. Sus movimientos son suaves, correctos, elegantes, extraterrestres; demostrando seguridad y fluidez en el andar. No existe dar vueltas en un mismo lugar como un perro que intenta morderse la cola. Evite esas frenadas bruscas en el medio del salón. No corra. Dignidad. Tómese unos segundos para pensar su situación. Se va de un punto a otro sin vacilaciones; cuerpo erguido y la mirada abarcando todas las mesas, las suyas y las de sus compañeros. Logre que estos le digan: pero... ¿en qué momento has atendido todas esas mesas? Y siempre, siempre, sus movimientos deben estar acompañados por una sonrisa infinita que anticipa al pasar un están en el lugar indicado para pasar un gran momento. Y lo más difícil: cumplir con la promesa de un excelente servicio indicada por sus movimientos y su equilibrada sonrisa, por supuesto.  

                                      Practicopedia



miércoles, 8 de agosto de 2012

Bandejas para camareros

Bandeja de acero inoxidable
Esta bandeja es un peligro. Utilizada por manos expertas no trae mayor inconveniente, pero en neófitos la desgracia está latente. Generalmente es usada por camareros de confiterías y bares. Algunos camareros inseguros le ponen una servilleta arriba para evitar que se deslicen por la bandeja los elementos a transportar. No es recomendable en un restaurante de categoría. La bandeja de lata es un objeto melancólico de alto valor sentimental en el ambiente gastronómico.


Bandeja antideslizante
Bonita, sobria, formal. Varía su calidad entre un espectro que va desde la excelencia hasta la ignominia. Están las que se deforman y forman colinas en su superficie. Las que se ensucian y la mugre queda adherida para siempre. Están las que fueron hechas con materiales innobles y son o demasiado livianas o demasiado pesadas. Pero el secreto está en que el camarero sienta cual es su bandeja. Cual es esa bandeja hecha para su medida. Cuando la encuentre recomiendo que proceda a marcar su nombre en la misma o la guarde en su armario en el vestuario para que ningún otro camarero la toque.


Bandeja ovalada grande
Bandeja ovalada gigante casi en desuso. Utilizada en grandes establecimientos con inagotable cantidad de clientes. Ideal para servir y levantar varias mesas al mismo tiempo. Requiere de una importante habilidad por parte del camarero. Excelente técnica + fuerza. No es recomendable, pero puede ser usada en restaurantes de categoría. Funciona muy bien en eventos multitudinarios. La bandeja es llevada con la mano izquierda y con la mano derecha el mozo lleva la tijera, equis o caballete correspondiente para apoyarla. Esa dupla (bandeja y equis) vale por 2 o 3 camareros.

bandeja para inexpertos
Ningún camarero orgulloso de su profesión la usaría. Una vergüenza. Una broma de mal gusto.




jueves, 21 de junio de 2012

Los camareros italianos apestan

Miremos cuidadosamente el primer minuto de esta magnífica escena en el Restaurante Italo- americano "Louis" de la película "El Padrino".

Click


¡¿Qué le ha pasado a ese camarero, por el amor de Dios?!
Ya llego mal a la mesa, haciendo ruido con las copas, sirviendo lo que parece ser una entrada, sin antes haber servido las bebidas. Lo de no preguntar el punto de cocción de la carne lo dejamos pasar porque quizá el plato sale elaborado con un punto único desde la cocina. Continuemos. No apoya la botella en la mesa, que hubiera sido lo correcto ya que no vemos mesas de apoyo en el restaurante. Abre la botella en el aire. Mal, mi querido, mal. El sacacorchos no parece de los mejores, pero recordemos que estamos en 1946. Cabe destacar que el corte de la cápsula esta bien hecho, por debajo del anillo de la botella. Es un punto menor, pero lo resaltamos ya que es a favor. Cuando comienza a descorchar la botella se produce un silencio incomodo, donde sobresale el malestar de Sollozo que mira al camarero impaciente. Completando tristemente su faena, el camarero hace ruido al sacar el corcho. ¡Plop! ¡Imperdonable! Sollozo hace una cara como diciendo: ¡Qué Bestia! Y encima se olvido de servirle vino al capitán McCluskey, quien estaba haciendo fuerza para pasar la comida por su garganta. Finalemente, Sollozo y McCluskey terminan bien muertos. Lamentablemente para el camarero, nadie pagó la cuenta, y lo que es peor, no recibió propina alguna.




domingo, 17 de junio de 2012

¿Un camarero experto?

"Dicen por ahí, no sé quienes, que un experto es aquel que en su ámbito, sector, oficio o profesión ha cometido todos los errores posibles. ¡Felicidades entonces!, porque soy el más experto de todos los expertos". Click
Hojas Sueltas

martes, 5 de junio de 2012

Camareros bufones

  • "Nosotros somos los actores, los bufones, por así decirlo. Los clientes deben disfrutar, no sólo con la comida, sino más bien con la sensación de que son importantes, de que disponen de servidumbre". Brindo por ti, Maestro Guindilla del blog Historias de un camarero Zen.
  • Y hablando de Maestros, he aquí un verdadero artista: Maestro cortador de Jamón.
  • Un error común entre camareros profesionales es creer que ningún compañero debe involucrarse en sus mesas. Pensamiento egoísta que lleva a cometer muchos errores, ya que cuando atendemos muchas mesas juntas hay cosas que se nos suelen retrasar u olvidar. "Los hermanos sean unidos, porque esa es la ley primera, y si entre ellos se pelean, los devoran los de afuera".
  • Esta es buena si recién comienzas a trabajar como camarero. Cuando un cliente te pida algo que no está en la carta, debes contestarle que tienes que preguntarle al "Chef" sobre si es posible la realización de su pedido. Aun sabiendo que el cocinero preparará con seguridad el plato.  El cliente estará agradecido cuando le des la buena nueva que su majestad, El "CHEF", autorizó su solicitud. Propina inminente.
  • "El enigma de Kaspar Hauser", una de las mejores películas de todos los tiempos. ¡Cómo me hubiera gustado servir esa mesa!

jueves, 17 de mayo de 2012

Un francés casi me deja propina


  • Y de repente, un extraordinario día, un cliente francés me preguntó: ¿está incluida la propina? Me quede como abombado y tardé en responder. No, no está incluida. Ah, me dijo y metió la mano en su bolsillo. No lo podía creer. Sacó un caramelo, se lo metió en la boca y me firmó el ticket de la tarjeta de crédito. Ni gracias dijo.
  • Excelente reflexión sobre el mozo y sus circunstancias. click
  • ¡Un gusto encontrar tu blog Camarero Zen!
  • El secreto para realizar una labor de maravillas: de un mozo, ser invisible, de un maitre, ser visible y el de un cocinero, ser mudo.
  • "El ángel exterminador", una de las mejores películas de todos los tiempos. ¡Cómo me hubiera gustado servir esa mesa!
                                               

miércoles, 2 de mayo de 2012

Los camareros ¿escupen o no escupen tu comida?


  • Me pidieron ocho cafés y tres infusiones. Cometí un error grave. Llevé a la mesa los ocho cafés en un primer viaje, y después las tres infusiones. Para cuando llegué con las infusiones, los huéspedes se habían terminado los cafés. Entonces, primero las infusiones, y luego los cafés. primero las infusiones, luego los cafés.
  • Los camareros, ¿escupen o no escupen tu comida?
  • "Después de un año de no visitar el restaurante, recordó exactamente en qué vaso y con qué medidas me gusta la Sambuca. Sólo ese detalle lo convierte en el mejor". Esto me dijo mi socio que le dijo un cliente por mi. ¡Gracias, señor cliente!
  • ¡Saludos desde Argentina, Buen Maitre!
  • Eche amigo, nomás, écheme y llene/ hasta el borde la copa de champán/ que esta noche de farra y alegría/ el dolor que hay en mi alma quiero ahogar    
           (No se sirve hasta el borde, ¡Animal! Se sirve tres cuartos)                  
                        Como lo explica muy bien el señor. 


martes, 24 de abril de 2012

Camareras glorificadas


  • Aquí (click) escribí acerca de los diferentes tipos de camareros, pero me faltaron las elegantes y hermosas aeromozas. Conocidas como Azafatas son las camareras más capacitadas del rubro y, por supuesto, las más desquiciadas mentales de todas. Por el stress y las exigencias inhumanas a las que son sometidas. Una de las características principales de los camareros es que deberían tener los pies sobre la tierra. Ellas no los tienen. Dan más de lo que reciben.
  • "El oficio de los camareros debe ser tan reconocido como el de chef" ¡Bien ahí
  • Me comunicaron que atendí al cliente encubierto. 100% de efectividad en el servicio. ¡Ja! Evaluó presencia, simpatía, venta, valor agregado, rapidez ¡Gracias, Mystery Shopper!
  • De mi socio, sin sonrojarse, a un huesped australiano: "Mister, another whiskey more cheaper to mix with coke convine to you" Para los que no saben ingles correntino la traducción sería algo como: "te conviene  un güiski más barato para mezclarlo con coca". ¡Animal!
  •  "Freaks", una de las mejores películas de todos los tiempos.  ¡Cómo me hubiera gustado servir esa mesa!





jueves, 12 de abril de 2012

Un camarero vanguardista y una banana


  • Sí, acepto. Ser camarero es de macacos, pero ser abogado es una mierda. ¿Dónde está el esfuerzo en memorizar, sin reflexionar, durante cinco años? 
  • "El buen camarero es falso como Marlon, el amigo de Truman Burbank. Siniestro, pero está cuando tiene que estar" 
  • Ayer un cliente quería comer rápido. "Rápido, nene, estoy apurado". Creo que debo haber batido un record en velocidad. Dos horas después seguía ahí sentado mirando el techo el viejo crápula éste. No es justo. 
  • A comienzos del siglo 20, coincidieron en La Residencia de Estudiantes de Madrid, Luis Buñuel, Salvador Dalí y Federico Garcia Lorca. Estos jóvenes estudiantes contaron con la influencia del genial mozo de la taberna del lugar, un gallego llamado Abel García o Abel Gracia. Este mesero de rejilla en puño era una lumbrera y aportó la mayoría de las ideas vanguardistas que luego fueron usadas por tremendos estudiantes, y ladrones, por qué no.
  • Mi socio vendió una banana, sin pelar, como postre. ¡Una banana! Yo no lo hubiera permitido. Al toque le clavo unas frutas fileteadas con helado. Sin preguntarle. O dos o tres bananas juntas, por lo menos ¡Una banana!
Jessie X

domingo, 25 de septiembre de 2011

Se puede dominar más una cebolla que clientes

Maestro Ansaldi se encuentra trabajando en el restaurante de un importante hotel 5 estrellas ubicado en Puerto Madero, Ciudad de Buenos Aires, Argentina.


Propina de Ansaldi (en pesos argentinos)


19/09 $76
20/09 $378
21/09 $69
22/09 $232
23/09 $107




Observaciones:


  • Ansaldi quiere que sus compañeros entiendan que el servicio de bebida se hace toda la noche. "No existe que un cliente se tenga que levantar, ir hasta el gueridón y servirle champagne a su acompañante". Ansaldi le pide a sus compañeros que no se relajen.
  • ¡Felicitaciones, Nicolás Reines! Uno de los mejores 10 mozos de Buenos Aires, y por ende, del mundo.
  • El gerente de alimentos y bebidas les presentó a sus camareros este interesante y reflexivo video sobre la gastronomía de servicio.
  • Un cliente le devolvió a Ansaldi un confit de pato y el chef no quiso hacerlo nuevamente porque consideró que el plato no tenía fallas. El maitre coincidió. ¡Ay de las escuelas de cocina y los maitres!
  • Ansaldi está leyendo un libro sobre los Samurais. Está obsesionado con su concepto de cortesía
  • Nota de color: La balanza de un hotel 5 estrellas.



martes, 20 de septiembre de 2011

Baldeando un restorán



Yogur de Mora Zamudio se encuentra trabajando en el restaurante de la terminal de Ómnibus de Saldán, Córdoba, Argentina.


Propina de Zamudio (en pesos argentinos)

10/09 $ 4,80
11/09 $ 7,50
12/09 $ un cospel
13/09 $ una botella de vino que no tomó el cliente.
14/09 $ 0,0

Observaciones:
  • Es lunes, Zamudio se encuentra muy cansado, estuvo haciendo una losa el domingo anterior y hoy le toco acomodar el deposito del restaurante, su jefe lo mando a arreglar mesas y sillas, después que Zamudio le comentó que su vecino era carpintero, "si vivís al lado de un carpintero, algo debes saber" -le dijo. Se trabajó bien, 5 menús y cuatro desayunos, su jefe ya proyecta, si siguen así con la buena racha, comprarle una camisa y un moño a su mozo. Zamudio está contento.
  • El proveedor de agua y gaseosas, no bajo el pedido por falta de pago, tuvieron que llenar las botellas con agua de la canilla, su jefe le pide que cuando lleve una gaseosa, que le haga el ruidito con la boca como si la destapara, "practicá que te sale" -le dijo-, vendieron muy bien, 7 menús y 7 desayunos, su jefe al final del turno, abraza a su mozo casi al borde de las lágrimas. Zamudio salvó el barco.
  • Zamudio se olvidó de sacar las medialunas del horno y se quemaron, no salieron desayunos, le cobraron diez desayunos, pero vendieron bien al mediodía, hoy le toca limpieza de salón y debe levantar las sillas sobre la mesas, y baldear todo el restaurante, su dolor de espalda es muy fuerte.
  • Viernes y la cosa arranca complicada porque el cocinero se niega a hacerle un omelette a una mesa, tampoco quiso hacer un escalope con puré, Zamudio se ve obligado a mentirle a los clientes, lo mismo lo agravian y lo insultan, uno lo amenazo con darle un piedrazo en la calle. La sonrisa de Zamudio nunca estuvo ausente.
  • NOTA DE COLOR: El perro que mordió a Zamudio la semana pasada, hoy lo acompaña a la parada.




domingo, 11 de septiembre de 2011

Los puntos de los bifes


Maestro Ansaldi se encuentra trabajando en el restaurante de un importante hotel 5 estrellas ubicado en Puerto Madero, Ciudad de Buenos Aires, Argentina.


Propina de Ansaldi (en pesos argentinos)


05/09 $100
06/09 $134
07/09 $89
08/09 $299
09/09 $128


Observaciones:

  • Ansaldi reflexiona: "Antes para marchar una mesa (hacer el pedido en cocina) debías ordenar a tiempo cada cosa, en cada sector diferente. Un pollo tardaba 11 minutos, la pasta 3 minutos, las ensaladas 1 y medio. Estabas obligado a usar tu cerebro multitasking para coordinar con todo y hacer cada pedido a su debido tiempo. Con Micros trabajo con el cerebro en piloto automático".
  • Impertinente: Minutos después de retirarle de su mesa el plato principal un cliente (ministro top) le preguntó al Maestro si se había comido las sobras de su plato (un Kobe beef riquísimo, verdaderamente frío y exquisito, reconoció Ansaldi). "Perdón, caballero, por supuesto que no". Las quería para su perro. "Lo siento, para la próxima vez". 
  • Al maitre (impresentable) le propuso "una idea revolucionaria": "¿Qué te parece si con la cerveza damos una cazuela con maní?". ¿Se la cobramos? -preguntó el maitre. "No, he ahí la novedad, se la damos de cortesía". Mmm, le dijo. No le entendió la ironía.
  • ¿Entendieron la ironía?: Es un hotel 5 estrellas y la cerveza sale "pelada", sin maní, sin papas fritas. El champagne ídem, sin noticias de los cubos de queso con cerezas. Ansaldi está indignado.
  • ¡Dejá de manosear las servilletas querés! -así le dijo a Ansaldi a su compañero camarero decorador de interiores. 
  • Nota de color: Los clientes no conocen los puntos de las carnes. Pocos los conocen. Conózcanlos.

Taringa.net





sábado, 3 de septiembre de 2011

Taberna en la Terminal de ómnibus

Yogur de Mora Zamudio se encuentra trabajando en el restaurante de la terminal de Ómnibus de Saldán, Córdoba, Argentina.


Propina de Zamudio (en pesos argentinos)


29/08 $ 16
30/08 $ 1,50
31/08 $ 3
01/09 $ 7
02/09 $ 0,50



observaciones:

·         En su primer día, para Zamudio fueron 4 de cal y 1/2 de arena. La queja empezó con su primera mesa, le pidió un appetizer como entrada, y su jefe se ofendió cuando Zamudio le preguntó que appetizer tenían. "Pescado no vendemos" -le dijo ofuscado. Otra mesa preguntó si tenían wi-fi, y el jefe de Zamudio, que estaba en la barra escuchando, le contestó al cliente: "no me quedó nada, pero tengo unos ravioles con tuco geniales". Después entró un perro, Zamudio corrió raudamente a sacarlo y el perro le mordió una mano, Zamudio le preguntó a su jefe por el botiquín de primeros auxilios, y éste le dijo: "andá a la pileta del fondo, hay un pedazo de bolsa arpillera, refregate con eso, bien, bien, no vaya a ser cosa que se te infecte". La buena fue que una mesa le dejó algo de propina.
  
·         Al otro día Zamudio llegó temprano y lo mandaron a limpiar los baños, cuando Zamudio le pidió a su jefe guantes y cepillo, éste le respondió: "¿sabías que la mano es la mejor herramienta que creo el hombre? agua y la mano al inodoro, dale a la cascarria con la uña, ¡eso sí, refregate bien con la bolsa arpillera después!". Más tarde entró un señor reclamando que ayer se había olvidado el vuelto, así que Zamudio le devolvió lo que él pensaba era propina. Día concluido: Zamudio vendió un solo menú y le dejaron algo de propina, su deseo es que no se la pidan mañana.
 
·         Vinieron los del ministerio de trabajo así que Zamudio se la pasó escondido, sentado en la tapa de la cámara séptica. No cobró el día.
          
·         Terminando la semana Zamudio trabajó re bien: dos desayunos y tres menús, después le tocó sacar la basura de la semana y llevarla a tres cuadras donde está el contenedor del vecindario.

·         Nota de color: Zamudio viaja sentado en el ómnibus cuando regresa a su casa.


lunes, 29 de agosto de 2011

Hotel 5 estrellas en Puerto Madero

Maestro Ansaldi se encuentra trabajando en el restaurante de un importante hotel 5 estrellas ubicado en Puerto Madero, Ciudad de Buenos Aires, Argentina.

Propina de Ansaldi (en pesos argentinos)

22/08    ?
23/08    ?
24/08 $720
25/08 $312
26/08 $290

Observaciones:

  • ¡Por fin se le cumplió el sueño a Ansaldi! Trabajar en el restaurante de un hotel 5 estrellas es la máxima ambición de todo camarero profesional. Caducó la prohibición que lo inhibía a trabajar en hoteles.
  • En su primer día Ansaldi recibió su uniforme: zapatos Hush Huppies, camisas (cinco) y pantalones (cuatro) Etiqueta Negra y maquillaje Ángel Face. ¿Maquillaje? -pensó Ansaldi. 
  • Sus compañeros fueron un tanto hostiles, con nulas demostraciones de interés hacia su persona. De hecho, nunca lo miraron a los ojos cunado presentaron formalmente al Maestro. La mayoría carece de vocación de servicio auténtica. Hay actores, músicos, (Party Down), un decorador de interiores y un señor mayor (50) muy parecido a Leo Dan. Camareros, ninguno.
  • Ansaldi pudo mostrar su servicio a partir de su segundo día de trabajo. Fue al embajador de Estados Unidos y su mujer. Ansaldi utilizó su barremigas y sus compañeros se miraron desorientados. Este sabe -dijo el Mozo decorador de interiores. 
  • Capítulo aparte merecen el maitre y los chefs. El Maitre le birló a Ansaldi la propina de los dos primeros días. Rugbier deforme sin muchas luces que habla con errores de ortografía y escribe con la letra de una niña de 5 años. Abundan en él pensamientos filonazis. Y sobre los "chefs", sólo eso por el momento: son jóvenes "chefs" de sobrevaloradas escuelas de cocina. Por el momento Ansaldi los estudia sin emitir palabras al respecto.
  • Nota de color: El anacrónico exprimidor 5 estrellas.
Exprimidor 5 Estrellas en Puerto Madero







lunes, 18 de julio de 2011

Tipos de camareros

Existen cinco clases diferentes de camareros:
  • Camarero de restaurant: El verdadero camarero. (Donde encontramos espécimenes que se desempeñan desde fondas de mal gusto hasta en restaurantes de alta gama). En un nivel 5 estrellas debería ser un vendedor sutil, un actor del demonio, un conversador encantador y  un justo orador, un experto escuchador, un apasionado sibarita, con elegante y pulcra estampa. Y lo más difícil e importante: Ser invisible. Las pretensiones irán bajando según la calidad del establecimiento.
  • Camarero de café/bar: Un camarero sacrificado. Psicólogo: confidente de sus clientes; maratonista sin igual; experto en el manejo de la bandeja; memoria de acero;  sospechado de robo por el adicionista y el dueño. Comenzó como bachero o gambucero hasta ascender a camarero. Un self made man.
  • Camarero empleado público: Tiene tanto de camarero como un taxista  de corredor de fórmula 1. Le sirve soda  a los ministros en sus reuniones,  un whisky al Presidente a las 2 de la mañana, el desayuno a la primera dama a la 7 de la mañana. Eso es todo.
  • Camarero de eventos: El anti camarero. El camarero transportador. Es un estudiante universitario o no,  que se hace unos pesos trabajando en cumpleaños de15, casamientos,  fiestas empresariales. No tiene vocación, sólo espera recibirse para terminar con la tortura de transportar platos y servir gaseosas dentro de jarras. Es un comienzo. No sabe por qué hace lo que hace. 
  • Camarero de calle: Casi siempre son mujeres con hijos. Una maestra iluminada. Una self made woman. La más sufrida.  Las negrean tanto como sea posible. Pueden llegar a caminar 5 cuadras con dos cafés en su bandeja. Si soportan un año de trabajo galvaniza su temple de tal manera que con capacitación futura puede llegar a ser una excelente camarera de restaurant. 
Historias de un camarero decadente

jueves, 7 de julio de 2011

Patologías de Camareros Altamente Peligrosos

Existen seis patologías altamente negativas entre los camareros, muchas de ellas relacionadas, sin dudas, por el stress que ocasiona esta profesión-arte, donde sin técnica y sin un camarero Alfa que motive la vocación de servicio, los noveles desarrollan o inventan una realidad en paralelo que se conoce como el “Síndrome del Medio Pelo Argentino”, una especie de patología en la que se cree que estar más horas en el restaurante les hará ganar más propina, no teniendo en cuenta que profundiza o adquiere cualquiera de estas malas actitudes, inaceptables para un camarero profesional.

Camarero Narcisista/Egocentrista: Clásico Camarero quien cree que vender más es ser mejor. Menosprecian a sus compañeros y no dejan que se acerquen a sus mesas porque no están calificados para atender a sus clientes. Llegan a ser buenos responsables de una mesa si le venden el plato más caro y un buen vino, y siendo verdaderos clienticidas (Asesino de clientes) con las personas que piden una pizza y una gaseosa para compartir, y aunque en las leyes del Talmud de servicio, está prohibido con ley marcial la “Ambigüedad Clientelar para ellos es moneda corriente.
Solucion: matar su ego dándoles pocas mesas y si es posible las que menos consuman.

Camarero Obsesivo/Compulsivo: Esta patología parte de sujetos que muestran una extremada adicción por mantener el orden de su sector. Es un gran fajinador, el mejor. Mantienen sus farmacias llenas  y esconden en ellas de todo: cubiertos, copas, servilletas, queseras, escarbadientes, saleros, pimenteros, etc, dejando a sus compañeros sin elementos para trabajar. Los enfrentamientos son inevitables.
Solución: utilizar la técnica conocida como “La Gran Benny Hill”, consiste en acercarse y decirles al oído, “che, fíjate que marchaste mal un plato de  mesa 16”. Automáticamente salen raudos y debemos aprovechar ese momento para robarles las cosas de la farmacia.


Camarero Paranoico/Vigilante: Son altamente inseguros, están expectantes a la mirada del cliente, “ me parece que me miro mal la señora” o “ podes atenderlo vos que no me gusta atender gente con bigotes”. El sin fin de argumentos es interminable, miran hacia todos lados mientras le sirven la bebida al cliente, están pendientes donde está el encargado, su manejo es extremadamente torpe y viven rompiendo cosas.
Solución: darles el sector que más trabaje, que “corra” toda la noche así no tendrá tiempo de pensar.
  
    Camarero Esquizoide/Ermitaño: Desmotivado totalmente. Es aquel que se aleja del cliente, no lo recibe, tampoco lo despide, no le hace el servicio, no le retira los platos, hace que el cliente le ordene el servicio, suele estar fumando en el vestuario o tomando café oculto mientras su sector lo demanda, sin embargo al momento que el cliente solicita la cuenta, aparece un renovado interés por atenderlo, y se muestra amable, incluso le ofrece postre o café sabiendo que terminó el servicio.
Solución: No darle sector, dejarlo fijo en la recepción recibiendo y acomodando los clientes y que “bandejee” para sus compañeros toda la noche.


Camarero Histriónico/Teatral: Tal vez sea la mejor o la menos dañina de todas las patologías descriptas, son sujetos altamente agradables con el clientes, le lleva un globo al hijo, le cantan el cumpleaños a la abuela, lloran en las navidades, etc. El problema es que son extremadamente mentirosos, y viven distraídos por su falta de atención, son el verdadero karma de los cocineros.
Solución: Solamente se recomienda que se los trate con mucho tacto ya que son muy sensibles y les afecta en el servicio cualquier tipo de llamado de atención.

Camarero Antisocial/Pendenciero: También conocido como el “Mal del misántropo”, la faceta más peligrosa que adquiere un camarero, donde se demuestra un total desacuerdo con la autoridad, no respeta al cliente, se muestra ofuscado ante cualquier reclamo, no colabora con sus compañeros, incluso los increpa si estos le colaboran, y en algunos casos han llegado a pegarle al encargado. Existen altas probabilidades de que escupan la comida que transportan.
Solución: Despido con causa.


Foto del mozo del restorán "El Pollo Farsante": www.sofoca.cl

martes, 22 de marzo de 2011

Fin de Temporada

Propinas de Maestro Ansaldi en este 2011 en el hotel resort Mantra de Punta del Este:

                                                     u$s 2.414.00

A eso hay que restarle la parte que le tocó a la cocina: 
u$s 980.00 
(Cocina y lavadero)
Y a eso hay que sumarle un barremigas que le regaló Adrian Suar. No sé cómo pudo conseguirlo.

Una buena temporada.

"¡Chau, Punta! !Hola, Buenos Aires!"
(Y aunque Ansaldi figure en la lista negra de camareros prohibidos para desempeñarse en hoteles 5 estrellas, existe una posibilidad (Altísima) que este 2011, ¡por fin!, pueda trabajar en un hotel de primer nivel)"

¡Gracias, Adrian Suar!